2020年的餐饮业： 有人黯然关店 有人乘机扩张

[ 公开数据显示，中国的餐饮行业收入在2017年是3.8万亿元，2018年是4.2万亿元，到了2019年则超过了4.5万亿元。 ]

　　笔者周末外出就餐，发现去年常去的两家餐厅不知什么时候已关门歇业。去一些商圈里的购物中心逛了一圈，笔者也注意到一些商户外的玻璃窗张贴了招商广告，另一些则写着“装修中”的字样。

　　一位从事餐饮多年的人士说道，今年疫情暴发，餐厅在疫情严重期间被迫停业。如今虽然得以正常营业，但要恢复往日的热闹，怕是要再等上一阵子。让那些开餐饮的老板担忧的是，不少人已养成叫外卖的习惯且对此产生依赖，在他看来，这样的消费习惯是不可逆的。

　　除去今年的特殊情况，餐饮业其实有过一段好日子。

　　相较于其他诸如鞋服这样的行业，餐饮行业在过去的几年中一直处于增长。公开数据显示，中国的餐饮行业收入在2017年是3.8万亿元，2018年是4.2万亿元，到了2019年则超过了4.5万亿元。

　　为了将人们留在线下进行消费，各大商圈的购物中心近些年的主流趋势是削减鞋服类店铺的占比，提升可以带来人流的餐厅、休闲娱乐等业态的数量。

　　餐厅为这些购物中心贡献了人流量，而其自身也进入了高速迭代的时期。其间传出了不少喜讯，比如去年年末，海底捞（06862.HK）市值创新高破了2000亿元，到了今年1月，网红酸菜鱼火锅太二的母公司九毛九中式餐饮集团（09922.HK）宣布赴港上市。

　　当人们期待这样的高歌猛进可以继续时，势头却在今年遭遇到了打击。当然，一个行业永远会有乐观者，民以食为天，人们总有一天会出来聚餐吃饭，这是硬性的需求。

　　呷哺呷哺（00520.HK）的董事长贺光启认为在一些品牌退出的时候，是另一些品牌的机遇所在。那些商业地产项目不可能让铺位空着，它们需要有新进入者填补空位，在这样的环境下，手握现金流的多品牌餐饮集团会有优势。一个大集团携着几个品牌去谈租金会比单一品牌的、小规模的公司拿到更多的优惠以及更低的租金。在他看来，未来的餐饮业格局会淘汰一批小玩家，强者会更强。

　　贺光启将其乐观付诸实践中。呷哺呷哺旗下的一个中高端品牌湊湊火锅·茶憩最近在上海徐家汇(7.790, 0.00, 0.00%)的国贸汇 ONE ITC新开出一家“湊湊2049”未来主题店，新开店的门口也依旧有人排队等候。湊湊CEO张振纬透露，目前还有30多家在装修推进中。他说，当别人做减法时，湊湊做加法，经营者应该为消费者创造更多的消费场景。他举例称，奶茶是一个相对高频的消费模式，而湊湊则是将奶茶作为一个导流的入口，每家店门口都有一个奶茶铺，基于如今人们对于茶饮的追捧，这往往会吸引来人流，经营者认为这可以驱动火锅消费。

　　餐馆的生意也许从来没有好做过，一代又一代的消费者不断涌现，需求也更为多元。

　　行业里有一个传言，据说国内的餐饮店的平均“寿命”在2.7年左右，只有1%的店能够存活超过10年。作为美食大国，中国餐饮行业向来竞争激烈，常常是新开店的数量与刚关闭的数量几乎一致，眼见着一家店关了，而后不久新的装修队就又入驻了。

　　从好的方面来看，在疫情防控常态化背景下，人们的生活需要回归正轨，需要正常社交，也不可避免外出就餐。2020年整个中国的餐饮行业进入了微利甚至亏本，这对餐饮店的经营者们来说是巨大考验，但经此一“疫”，他们可以获得更多的经验，乘风破浪继续前行。