深度对话：餐饮企业在中国做大做强的机会与挑战（厨具设备、陶瓷餐具、酒楼家私、办公家具）

8月1-3日，CCFA新消费论坛——2022中国连锁餐饮峰会在重庆召开。本次大会以“应对压力挑战 锚定高质量发展”为主题，围绕宏观趋势、行业发展、企业战略、组织建设、创新技术、人才发展、供应链建设、食品安全、企业社会责任、模式创新等诸多细分专题展开，通过各种思想碰撞为企业决策提供参考，为推动行业发展提供所需能量。

在8月2日的圆桌对话环节，中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛作为主持人，与新荣记董事长张勇，喜家德董事长高德福就餐饮企业的做大做强，以及数字化建设、外卖、企业的核心竞争力，品牌老化等行业热点问题进行了一场深度对话。

作为餐饮行业优秀代表企业的掌舵者，新荣记董事长张勇，喜家德董事长高德福互相颇为欣赏。在对话一开始，高德福就称赞张勇是对中国餐饮作出很大贡献的人，而他自己从张勇和新荣记上得到的最大启发是：一个好饭店是把所有的好处都给客人，对好食材、好服务孜孜不倦的追求，对客人的用心的程度多年没有改变过。张勇则表示，他从高德福身上学习到的是，对战略的思考，对组织的研究，对产品的专注和追求。

因此，在面对如何餐饮企业如何做大做强的话题时，理念相同的两人都不约而同地表示，要先做强才能做大，做强是关键。经历新冠疫情带来的巨大冲击和挑战，张勇建议企业永远不要放弃！高德福则建议餐饮企业要永远坚持！“只要坚信这条路是对的，有一群人愿意追随你、愿意相信你，就继续前进！”高德福说。

以下为部分对话内容整理。

一、先做强再做大

王洪涛：中餐做强、快餐做大，中国餐饮如何突破百亿魔咒，企业如何做大规模？

张勇：古人已经把词说了，所谓“强大”，强放在前面，大放在后面。实际上，做大的基础也要先做强，如果不强，大了之后也会倒下来。

有些企业适合做强，有些是可以做强大的，都是围绕自己的基因去做。比如，我们做高端餐饮，它真的是做不大，只有选择做强。很多连锁的赛道，包括一些餐饮延伸的赛道，可以做大，但前提还得把“强”放在第一位。

王洪涛：先做强才能做大，高总怎么看？

高德福：特别认同。一定是强在前面，没有强，大了肯定会倒。强大是有规律的，可能做强是短时间的事，做大是一个长时间的事，不能够快速催生。

另外，我最近这半年特别有感触的一件事情就是，招数不能太多。

这次我们到重庆去看了乡村基，十多年前乡村基董事长李红就只做一件事情——快餐现炒。当时我们不太理解，认为有问题，不符合快餐的逻辑，但是她就坚持住了。如何把这件事情做好，今天真正厉害的是他们。

最复杂的一件事情，他们一点点去磨、找窍门、坚持，没有那么多动作。花几十年时间打磨一件事情，打磨行了就做大了。原来看不见速度多快，后来稳定规律，反而速度快起来了，做大了。

所以，这个“强”特别关键，必须要做强，做强之后才能大。大不着急，慢慢等，不一定哪一天就大了。

王洪涛：再来聊一个具体问题，张总，新荣记的未来发展规划是什么？会不会再做另外一个品牌？或者未来在供应链上有哪些规划？

张勇：还没疫情出现的时候，我就准备半退休了，基本上每年把手里的几个店看完，每年最多开一家店。做高端餐饮，不断开店最后一定有问题，这也是潜意识的认识。

前段时间又做了一个决定，我们三年不开店。今年在手里的几个项目能推的推掉，推不了我们做。从明年开始，三年不开一家店，用三年时间把原有的品牌再做得好一点，老店能守住。三年以后，是新荣记30年，我们用三年的时间思考要不要开店，去哪里开？这是我的心里话。

王洪涛：新荣记现在有多少餐厅？

张勇：新荣记品牌大概有20家左右，加上主打官府菜的品牌“京季”、主打家常菜的品牌“荣小馆”、做湖南菜的品牌“芙蓉无双”，做家常菜的“蓉小馆”等等，大大小小将近40家店。

2018年，新荣记在中国香港开了一个小店，600多平，但在香港算蛮大的，生意比较好。本来今年准备在日本东京开一个小店，但是疫情原因拖到明年，这家店无论如何要开出去。

二、数字化建设

王洪涛：去年协会在长沙闭门会的时候，高总曾说疫情来了，找不着顾客，这是数字化能力的问题。一年过去了，数字化能力有提升吗，做了哪些事，有什么效果？

高德福：我们的产品属性不适合外卖。实际上，将近90%的饺子煮完能够白胖，真正有价值的东西就在那里。如果白胖下去，再卖给客人就不值那个钱，外卖到家就没有汤汁了。最鲜就是汤汁，能不做外卖就不外卖，但是不外卖又活不下去。

数字化方面，尽管外部的数字化销售没有搭起来，但我们做了内部的数字化，在这方面还是挺有感触。

以前安排一项工作，不能够感受到做得好不好，现在包括吃盒餐都全面数字化。比如，伙食饭、员工餐有标准，怎么管理700家店的员工餐？一年一两千万。钱花出去了，但是员工吃得行不行，满不满意？后来，我们采取了数字化的方式，就是照相、抓拍。数字化在内部管理上一点点发挥作用。

现在来看，未来数字化对连锁店不可或缺。门店多了，离开数字化管店的质量会大大的降低。数据说话，大家就没有意见，这些数据确实很能说明问题。

王洪涛：张总觉得数字化重要吗？

张勇：重要，之前我们对数字化没有意识。这几年，我们做了一个会员系统。因为对新荣记而言，最重要的是品牌，品牌不在了，什么都没有。然后是我们的客户。通过一个人的经验去分析客户，做不到共享。因此，数字化不仅是对连锁餐饮，对我们高端餐饮也有积极重要的帮助作用。

王洪涛：刚才高总提到外卖的事，新荣记做了外卖吗？

张勇：今年的疫情对我们影响很大，我们在北京、上海的生意占三分之二，疫情影响的三个月，非常困难。所以，在疫情期间，我们有一些店想做外卖，但是后来我发现不对，我们的菜都不适合做外卖，所以就叫停了外卖。还不如根据会员需要，我们送点食材、做点服务。

但我们那时候有一个家宴的“到家服务”，客人需要我们到家服务。比如鲍鱼捞饭、海参捞饭，做四菜一汤，做得很有品质。当时提出来，不是为了应对疫情，而是疫情之后，这件事能不能作为延伸业务去做。

三、餐饮背后的核心竞争力

王洪涛：在您看来，高端餐饮背后的核心竞争力或者内核是什么？

张勇：新荣记在1995年开第一家店的时候，就坚持好食材、好味道。食材是做高端餐饮最要坚持的核心，而且好的食材能卖得出好的价格。

第二阶段是品质。品质不仅仅是菜肴的品质，还包括服务、环境、客户的体验等等。

现在是文化。文化有点泛、有点虚，但实际就是你对高端餐饮的理解，是不是理解透了，就是你以后追求和坚持的东西。不可能因为一个食材永远定义高端，也不可能因为几道菜就能永远能够把店开下去，只有你与众不同好的文化才能引领一个高端。

今天的文化，就是一个厨师对一道菜的态度。做这道菜一定跟钱没有关系。新荣记的每一个厨师一定要把菜当成自己的作品来做，荣誉在这里。因为我们这道菜追求的不是一个标准化，是一个个性。从一道菜能吃出厨师对它背后的用心，这才能打动人，这是其中一方面。当然，我们还有点点滴滴的东西，构成自己的文化。

王洪涛：非常有道理。高总怎么看文化这件事？饺子也是非常有文化属性的一个品类。

高德福：其实喜家德的文化特别简单，就是一群人的习惯。

一个民族，所有中国人的思维方式，比如养儿防老、孝顺父母，这就是中国人的文化。江浙人的文化跟重庆人、东北人不一样，饮食、生活习惯都不一样。

企业也是一样，每个企业都有好的文化。勇哥坚信好食材好厨艺，我们坚持白胖，不白胖就不是好饺子。文化没有对错，只有坚持，一群人都认这个东西。

文化是潜移默化的东西，一定要建立企业文化，一群人共同的认知、共同的工作习惯，最后把它落地。我们墙上写了一句话，叫做“大家都这么想、都这么说、都这么干，这就是文化”。

四、如何看待品牌老化

王洪涛：如何看待品牌老化问题，你们会怎么应对这一问题，如何穿越这个周期？

张勇：品牌和人一样都会老化。人年轻的时候，为什么状态特别好？因为好的细胞多，不好的细胞少。但年纪大的时候，好的细胞就减少了，不好的细胞就多起来了的。现在一些所谓的干细胞植入，就是把好细胞提出来，把坏的细胞干掉。

做品牌也一样，实际上，随着品牌发展，之前认为好的细胞已经老化了。所以如果要想品牌不老化，就要不断提炼好细胞，尽量干掉不好的细胞。

新荣记能再活多少年？这就需要思考和决定好坏细胞的比例。我们开新店开得慢，一年一两家店，希望每家店都能找到一些好的细胞或者新的好细胞，把一些不好的细胞干掉。我总希望有点让我们自己或者团队充满激情的东西，所以这个时候只要一弄出来，所有门店都会有影响，又不一样了，我经常会干这么一件事情。

王洪涛：高总怎么看？

高德福：我会从外向观察，一个品牌老化特别明显的就是三样东西：一是装修。这个店好多年没有变过，这是很大的问题。二是人的老化，人的年龄老了。三是产品的创新没有了。顾客对这三个维度的感知是很明显的。

实际上，现在看这些都有一个周期性。一是装修，快餐是5年一个周期，到5年装一下客人就会感觉新。其次，所有快餐一定要保持人的结构性，要想做连锁，只有要求持续发展，多引进人，再去稀释。第三是产品。产品本身没问题，但销售方式跟陈装的方式需要持续迭代创新。

五、行业建议

王洪涛：你们对餐饮行业，特别是对一些中小的餐饮企业，有什么心得或者建议可以跟大家分享？

张勇：有一个特别想跟大家说，2014年对新荣记这个品牌特别关键。因为出了八项规定，整个行业都要转型，有些比我们做得好很多的品牌在这期间就没有了。那时候我们做选择很困难，到底是在做高端还是转型做大众？我做了一个坚持，做高端。

中国是世界第二大经济体，在这个经济体下，大家对美好生活的追求是不变的，美食就是美好生活的最后一部分。当时，我开会的时候还举了一个例子，丘吉尔曾有一个经典的演讲，他说“永远不要放弃”，我在会上也说了三遍。所以，2014年，新荣记的文化理念就叫“永远不要放弃，永远要学会感恩，永远不要抱怨”。

经历这样一个过程之后，在今年疫情期间，无论是我，还是团队，都比较安静，因为有这样一个理念支撑我们，永远不要放弃！

高德福：就是永远要坚持，坚持对与错，这个世界是创造出来的，没有说谁走了一遍别人的路比别人走得好，都是自己走了一条与众不同的路，最后才成功。在这个过程中，会经历各式各样不受认可、备受打击，甚至自己怀疑自己，都不要放弃，只要坚信这条路是对的，有一群人愿意追随你、愿意相信你，就继续前进！

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